中國(guó)的飲食禮儀
餐飲禮儀問(wèn)題可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，我們平常生活中可能只在意一些比較重要的細(xì)節(jié)，那么對(duì)于整個(gè)的飲食禮儀你知道的多少呢?不如跟著小編一起去學(xué)習(xí)一下吧。
中國(guó)飲食禮儀大觀
任何一個(gè)民族都有自己富有特點(diǎn)的飲食禮俗，發(fā)達(dá)的程度也各不相同。
中國(guó)人的飲食禮儀是比較發(fā)達(dá)的，也是比較完備的，而且有從上到下一以貫通的特點(diǎn)。
《禮記·禮運(yùn)》說(shuō):“夫禮之初，始諸飲食”。
在中國(guó)，根據(jù)文獻(xiàn)記載可以得知，至遲在周代時(shí)，飲食禮儀已形成為一套相當(dāng)完善的制度。
這些食禮在以后的社會(huì)實(shí)踐中不斷得到完善，在古代社會(huì)發(fā)揮過(guò)重要作用，對(duì)現(xiàn)代社會(huì)依然產(chǎn)生著影響，成為文明時(shí)代的重要行為規(guī)范。
有主有賓的宴飲，是一種社會(huì)活動(dòng)。
為使這種社會(huì)活動(dòng)有秩序有條理的進(jìn)行，達(dá)到預(yù)定的目的，必須有一定的禮儀規(guī)范來(lái)指導(dǎo)和約束。
每個(gè)民族在長(zhǎng)期的實(shí)踐中都有自己的一套規(guī)范化的飲食禮儀，作為每個(gè)社會(huì)成員的行為準(zhǔn)則。
維吾爾族待客，請(qǐng)客人坐在上席，擺上馕、糕點(diǎn)、冰糖，夏日還要加上水果，給客人先斟上茶水或奶茶。
吃抓飯前，要提一壺水為客人凈手。
共盤抓飯，不能將已抓起的飯粒再放回盤中。
飯畢，待主人收拾好食具后，客人才可離席。
蒙古族認(rèn)為馬奶酒是圣潔的飲料，用它款待貴客。
宴客時(shí)很講究?jī)x節(jié)，吃手抓羊肉，要將羊琵琶骨帶肉配四條長(zhǎng)肋獻(xiàn)給客人。
招待客人最隆重的是全羊宴，將全羊各部位一起入鍋煮熟，開(kāi)宴時(shí)將羊肉塊盛入大盤，尾巴朝外。
主人請(qǐng)客人切羊薦骨，或由長(zhǎng)者動(dòng)刀，賓主同餐。
作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于門外;客至，至致問(wèn)候，延入客廳小坐，敬以茶點(diǎn);導(dǎo)客入席，以左為上，是為首席。
席中座次，以左為首座，相對(duì)者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。
客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。
宴畢，導(dǎo)客入客廳小坐，上茶，直至辭別。
席間斟酒上菜，也有一定的規(guī)程。
現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程是:斟酒由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人;先女賓，后男賓。
酒斟八分，不得過(guò)滿。
上菜先冷后熱，熱菜應(yīng)從主賓對(duì)面席位的左側(cè)上;上單份菜或配菜席點(diǎn)和小吃先賓后主;上全雞、金鴨、全魚等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。
拒酒敬酒的禮儀
拒絕他人敬酒通常有三種方法:第一種方法是主動(dòng)要一些非酒類的飲料，并說(shuō)明自己不飲酒的原因。
第二種方法是讓對(duì)方在自己面前的杯子里稍許斟一些酒，然后輕輕以手推開(kāi)酒瓶。
按照禮節(jié)，杯子里的酒是可以不喝的。
第三種方法是當(dāng)敬酒者向自己的酒杯里斟酒時(shí)，用手輕輕敲擊酒杯的邊緣，這種做法的含義就是“我不喝酒，謝謝。
當(dāng)主人或朋友們向自己熱情地敬酒時(shí)，不要東躲西藏，更不要把酒杯翻過(guò)來(lái)，或?qū)⑺怂吹木魄那牡乖诘厣稀?/p>
敬酒要適可而止，意思到了就行了。
不要成心把別人灌醉，更不要偷偷地在他人的軟飲料里倒烈性酒。
對(duì)于虔誠(chéng)的穆斯林不允許敬酒，甚至不能上酒。
因?yàn)槟滤沽诛嬀剖沁`背教規(guī)的。
不應(yīng)當(dāng)在餐桌上擺放一大堆酒瓶。
正式宴會(huì)中主人皆有敬酒之舉，會(huì)飲酒的人應(yīng)當(dāng)回敬一杯。
敬酒時(shí)，上身挺直，雙腿站穩(wěn)，以雙手舉起酒杯，待對(duì)方飲酒時(shí)，再跟著飲，敬酒的態(tài)度要熱情而大方。
在規(guī)模盛大的宴會(huì)上，主人將依次到各桌上敬酒，而每一桌可派遣一位代表到主人的餐桌上去回敬一杯。
如何婉拒不喜愛(ài)的菜肴
碰到不喜歡的菜肴時(shí)，假如參加的是自助餐式宴會(huì)，比較好辦，只要敬而遠(yuǎn)之就行;但如果是固定一道一道出菜時(shí)，該如何對(duì)應(yīng)呢?其實(shí)，上桌的菜必須吃才有禮節(jié)，否則主人、其他客人、服務(wù)生或廚師，心里都會(huì)不舒服，尤其是主菜不吃，更會(huì)令人介意。
當(dāng)然，這并不是沒(méi)有解決的方法，最好的方法是勉強(qiáng)吃下。
除了特殊的菜肴之外，其他一律不分好惡的全部吃下，才是禮貌的行為。
可是，如果不是因?yàn)椴幌矚g，而是因過(guò)敏等疾病、或宗教的理由不能吃，應(yīng)該告知主人。
若是在婚宴這種無(wú)法提出個(gè)人意見(jiàn)的宴會(huì)上，取菜時(shí)就可選小塊或取少些。
這樣縱使留在盤上，也不致過(guò)于醒目。
否則完全不取也無(wú)所謂。
但是，不能只取配菜，不取主菜的肉或魚;相反的，可以只取主菜不取配菜。
如果是由服務(wù)生分菜，發(fā)現(xiàn)不能吃或不想吃的菜肴，可使用刀叉表示不吃，即在盤上擺出用餐完畢的信號(hào)。
這樣，服務(wù)生就能掌握意思，走到下一位客人身邊。
要是菜肴放在盤中才端出來(lái)，那該怎么辦呢?如果有充分的理由，還是可以婉拒。
這樣雖然稍微無(wú)禮，但總比勉強(qiáng)吃下而覺(jué)不舒服好多了。
但事實(shí)上沒(méi)吃，卻故意把菜攪亂裝作已經(jīng)吃過(guò)，是一件很不禮貌的事。
餐后打包有講究
時(shí)下，去飯店吃飯的人越來(lái)越多，吃不了的飯菜舍不得浪費(fèi)，打包回家是常有的事。
然而，你是否知道，哪些食物適合打包?打包回家后該怎么食用?這可都是有講究的。
魚和海鮮
魚和海鮮的營(yíng)養(yǎng)豐富，也是大腸桿菌繁殖的溫床。
在20℃左右的溫度下，經(jīng)過(guò)6小時(shí)，1個(gè)大腸桿菌就會(huì)繁殖出1億個(gè)。
所以，把剩魚或海鮮帶回家后必須徹底加熱，還應(yīng)另加些酒和蔥、姜等作料，不僅能保鮮，還有一定的殺菌作用。
蔬菜
這類食品不宜打包，因?yàn)闊斓氖卟撕衼喯跛猁}。
過(guò)夜的蔬菜經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量還會(huì)進(jìn)一步增加。
主食
主食易被細(xì)菌污染，細(xì)菌的毒素即使經(jīng)高溫加熱也不易分解破壞，所以，淀粉類食品最好在4小時(shí)內(nèi)食完，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃。
否則，即使從外觀看，食物并未腐壞變質(zhì)，也不可食用。
注意事項(xiàng)
1、涼拌食物由于烹調(diào)后已放置一段時(shí)間，不適于打包。
2、打包的菜肴要迅速放在冰箱中，而且應(yīng)盡快食用，切勿放太久。
3、打包熟食品進(jìn)入冰箱前須涼透，否則食物帶入的熱氣引起水蒸氣凝集，能促使霉菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致整個(gè)冰箱肉食品發(fā)生霉變。
4、冰箱中放置的打包熟食品取出后必須回鍋。
冰箱內(nèi)的溫度只能抑制微生物的繁殖，而不能徹底殺滅它們。
中國(guó)餐飲禮儀
中餐禮儀，是中華飲食文化的重要組成部分。
學(xué)習(xí)中餐禮儀，主要需注意掌握用餐方式、時(shí)間地點(diǎn)的選擇、菜單安排、席位排列、餐具使用、用餐舉止等六個(gè)方面的規(guī)則和技巧。
一.幾種常見(jiàn)的用餐方式
我們主要介紹宴會(huì)、家宴、便餐、工作餐(包括自助餐)等具體形式下的禮儀規(guī)范。
1.宴會(huì)，通常指的是以用餐為形式的社交聚會(huì)。
可以分為正式宴會(huì)和非正式宴會(huì)兩種類型。
正式宴會(huì)，是一種隆重而正規(guī)的宴請(qǐng)。
它往往是為宴請(qǐng)專人而精心安排的，在比較高檔的飯店，或是其他特定的地點(diǎn)舉行的，講究排場(chǎng)、氣氛的大型聚餐活動(dòng)。
對(duì)于到場(chǎng)人數(shù)、穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目、音樂(lè)演奏、賓主致詞等，往往都有十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蠛椭v究。
非正式宴會(huì)，也稱為便宴，也適用于正式的人際交往，但多見(jiàn)于日常交往。
它的形式從簡(jiǎn)，偏重于人際交往，而不注重規(guī)模、檔次。
一般來(lái)說(shuō)，它只安排相關(guān)人員參加，不邀請(qǐng)配偶，對(duì)穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目往往不作過(guò)高要求，而且也不安排音樂(lè)演奏和賓主致詞。
2.家宴，也就是在家里舉行的宴會(huì)。
相對(duì)于正式宴會(huì)而言，家宴最重要的是要制造親切、友好、自然的氣氛，使赴宴的賓主雙方輕松、自然、隨意，彼此增進(jìn)交流，加深了解，促進(jìn)信任。
通常，家宴在禮儀上往往不作特殊要求。
為了使來(lái)賓感受到主人的重視和友好，基本上要由女主人親自下廚烹飪，男主人充當(dāng)服務(wù)員;或男主人下廚，女主人充當(dāng)服務(wù)員，來(lái)共同招待客人，使客人產(chǎn)生賓至如歸的感覺(jué)。
如果要參加宴會(huì)，那么你就需要注意，首先必須把自己打扮得整齊大方，這是對(duì)別人也是對(duì)自己的尊重。
還要按主人邀請(qǐng)的時(shí)間準(zhǔn)時(shí)赴宴。
除酒會(huì)外，一般宴會(huì)都請(qǐng)客人提前半小時(shí)到達(dá)。
如因故在宴會(huì)開(kāi)始前幾分鐘到達(dá)，不算失禮。
但遲到就顯得對(duì)主人不夠尊敬，非常失禮了。
當(dāng)走進(jìn)主人家或宴會(huì)廳時(shí)，應(yīng)首先跟主人打招呼。
同時(shí)。
對(duì)其他客人，不管認(rèn)不認(rèn)識(shí)，都要微笑點(diǎn)頭示意或握手問(wèn)好;對(duì)長(zhǎng)者要主動(dòng)起立，讓座問(wèn)安;對(duì)女賓舉止莊重，彬彬有禮。
入席時(shí)，自己的座位應(yīng)聽(tīng)從主人或招待人員的安排，因?yàn)橛械难鐣?huì)主人早就安排好了。
如果座位沒(méi)定，應(yīng)注意正對(duì)門口的座位是上座，背對(duì)門的座位是下座。
應(yīng)讓身份高者、年長(zhǎng)者以及女士先入座，自己再找適當(dāng)?shù)淖蛔隆?/p>
入座后坐姿端正，腳踏在本人座位下，不要任意伸直或兩腿不停搖晃，手肘不得靠桌沿，或?qū)⑹址旁卩徸伪成稀?/p>
入座后，不要旁若無(wú)人，也不要眼睛直盯盤中菜肴，顯出迫不及待的樣子。
可以和同席客人簡(jiǎn)單交談。
用餐時(shí)應(yīng)該正裝，不要脫外衣，更不要中途脫外衣。
一般是主人示意開(kāi)始后再進(jìn)行。
就餐的動(dòng)作要文雅，夾菜動(dòng)作要輕。
而且要把菜先放到自己的小盤里，然后再用筷子夾起放進(jìn)嘴。
送食物進(jìn)嘴時(shí)，要小口進(jìn)食，兩肘向外靠，不要向兩邊張開(kāi)，以免碰到鄰座。
不要在吃飯喝飲料、喝湯發(fā)出聲響。
用餐時(shí)，如要用擺在同桌其他客人面前的調(diào)味品，先向別人打個(gè)招呼再拿;如果太遠(yuǎn)，要客氣地請(qǐng)人代勞。
如在用餐時(shí)非得需要剔牙，要用左手或手帕遮掩，右手用牙簽輕輕剔牙。
喝酒的時(shí)候，一味地給別人勸酒、灌酒，吆五喝六，特別是給不勝酒力的人勸酒、灌酒，都是失禮的表現(xiàn)。
如果宴會(huì)沒(méi)有結(jié)束，但你已用好餐，不要隨意離席，要等主人和主賓餐畢先起身離席，其他客人才能依次離席。
3.便餐，也就是家常便飯。
用便餐的地點(diǎn)往往不同，禮儀講究也最少。
只要用餐者講究公德，注意衛(wèi)生、環(huán)境和秩序，在其他方面就不用介意過(guò)多。
4.工作餐，是在商務(wù)交往中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的合作伙伴，為進(jìn)行接觸、保持聯(lián)系、交換信息或洽談生意而用用餐的形式進(jìn)行的商務(wù)聚會(huì)。
它不同于正式的工作餐、正式宴會(huì)和親友們的會(huì)餐。
它重在一種氛圍，意在以餐會(huì)友，創(chuàng)造出有利于進(jìn)一步進(jìn)行接觸的輕松、愉快、和睦、融洽的氛圍。
是借用餐的形式繼續(xù)進(jìn)行的商務(wù)活動(dòng)，把餐桌充當(dāng)會(huì)議桌或談判桌。
工作餐一般規(guī)模較小，通常在中午舉行，主人不用發(fā)正式請(qǐng)柬，客人不用提前向主人正式進(jìn)行答復(fù)，時(shí)間、地點(diǎn)可以臨時(shí)選擇。
出于衛(wèi)生方面的考慮，最好采取分餐制或公筷制的方式。
在用工作餐的時(shí)候，還會(huì)繼續(xù)商務(wù)上的交談。
但這時(shí)候需要注意的是，這種情況下不要像在會(huì)議室一樣，進(jìn)行錄音、錄像，或是安排專人進(jìn)行記錄。
非有必要進(jìn)行記錄的時(shí)候，應(yīng)先獲得對(duì)方首肯。
千萬(wàn)不要隨意自行其事，好像對(duì)對(duì)方不信任似的。
發(fā)現(xiàn)對(duì)方對(duì)此表示不滿的時(shí)候，更不可以堅(jiān)持這么做。
工作餐是主客雙方“商務(wù)洽談餐”，所以不適合有主題之外的人加入。
如果正好遇到熟人，可以打個(gè)招呼，或是將其與同桌的人互作一下簡(jiǎn)略的介紹。
但不要擅作主張，將朋友留下。
萬(wàn)一有不識(shí)相的人“賴著”不走，可以委婉地下逐客令“您很忙，我就不再占用您寶貴時(shí)間了”或是“我們明天再聯(lián)系。
我會(huì)主動(dòng)打電話給您”。
5.自助餐。
是近年來(lái)借鑒西方的現(xiàn)代用餐方式。
它不排席位，也不安排統(tǒng)一的菜單，是把能提供的全部主食、菜肴、酒水陳列在一起，根據(jù)用餐者的個(gè)人愛(ài)好，自己選擇、加工、享用。
采取這種方式，可以節(jié)省費(fèi)用，而且禮儀講究不多，賓主都方便;用餐的時(shí)候每個(gè)人都可以悉聽(tīng)尊便。
在舉行大型活動(dòng)，招待為數(shù)眾多的來(lái)賓時(shí)，這樣安排用餐，也是最明智的選擇。
二.慎重選擇時(shí)間、地點(diǎn)
中餐特別是中餐宴會(huì)具體時(shí)間的安排，根據(jù)人們的用餐習(xí)慣，依照用餐時(shí)間的不同，分為早餐、午餐、晚餐三種。
確定正式宴請(qǐng)的具體時(shí)間，主要要遵從民俗慣例。
而且主人不僅要從自己的客觀能力出發(fā)，更要講究主隨客便，要優(yōu)先考慮被邀請(qǐng)者，特別是主賓的實(shí)際情況，不要對(duì)這一點(diǎn)不聞不問(wèn)。
如果可能，應(yīng)該先和主賓協(xié)商一下，力求兩廂方便。
至少，也要盡可能提供幾種時(shí)間上的選擇，以顯示自己的誠(chéng)意，并要對(duì)具體長(zhǎng)度進(jìn)行必要的控制。
另外，在社交聚餐的時(shí)候，用餐地點(diǎn)的選擇也非常重要。
首先要環(huán)境優(yōu)雅，宴請(qǐng)不僅僅是為了“吃東西”，也要“吃文化”。
要是用餐地點(diǎn)檔次過(guò)低，環(huán)境不好，即使菜肴再有特色，也會(huì)使宴請(qǐng)大打折扣。
在可能的情況下，一定要爭(zhēng)取選擇清靜、優(yōu)雅的地點(diǎn)用餐。
其次是衛(wèi)生條件良好，在確定社交聚餐的地點(diǎn)，一定要看衛(wèi)生狀況怎么樣。
如果用餐地點(diǎn)太臟、太亂，不僅衛(wèi)生問(wèn)題讓人擔(dān)心，而且還會(huì)破壞用餐者的食欲。
還要充分考慮到，聚餐者來(lái)去交通是不是方便，有沒(méi)有公共交通線路通過(guò)，有沒(méi)有停車場(chǎng)，是不是要為聚餐者預(yù)備交通工具等一系列的具體問(wèn)題，以及該地點(diǎn)設(shè)施是否完備。
三.怎樣安排“雙滿意”菜單
根據(jù)我們的飲食習(xí)慣，與其說(shuō)是“請(qǐng)吃飯”，還不如說(shuō)成“請(qǐng)吃菜”。
所以對(duì)菜單的安排馬虎不得。
它主要涉及到點(diǎn)菜和準(zhǔn)備菜單兩方面的問(wèn)題。
點(diǎn)菜時(shí)，不僅要吃飽、吃好，而且必須量力而行。
如果為了講排場(chǎng)、裝門面，而在點(diǎn)菜時(shí)大點(diǎn)、特點(diǎn)，甚至亂點(diǎn)一通，不僅對(duì)自己沒(méi)好處，而且還會(huì)招人笑話。
這時(shí)，一定要心中有數(shù)，力求做到不超支，不亂花，不鋪張浪費(fèi)。
可以點(diǎn)套餐或包桌。
這樣費(fèi)用固定，菜肴的檔次和數(shù)量相對(duì)固定，省事。
也可以根據(jù)“個(gè)人預(yù)算”，在用餐時(shí)現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)點(diǎn)菜。
這樣不但自由度較大，而且可以兼顧個(gè)人的財(cái)力和口味。
被請(qǐng)者在點(diǎn)菜時(shí)，一是告訴作東者，自己沒(méi)有特殊要求，請(qǐng)隨便點(diǎn)，這實(shí)際上正是對(duì)方歡迎的。
或是認(rèn)真點(diǎn)上一個(gè)不太貴、又不是大家忌口的菜，再請(qǐng)別人點(diǎn)。
別人點(diǎn)的菜，無(wú)論如何都不要挑三揀四。
一頓標(biāo)準(zhǔn)的中餐大菜，不管什么風(fēng)味，上菜的次序都相同。
通常，首先是冷盤，接下來(lái)是熱炒，隨后是主菜，然后上點(diǎn)心和湯，最后上果盤。
如果上咸點(diǎn)心的話，講究上咸湯;如果上甜點(diǎn)心的話，就要上甜湯。
不管是不是吃大菜，了解中餐標(biāo)準(zhǔn)的上菜次序，不僅有助于在點(diǎn)菜時(shí)巧作搭配，而且還可以避免因?yàn)椴欢鲅笙唷Ⅳ[笑話。
在宴請(qǐng)前，主人需要事先對(duì)菜單進(jìn)行再三斟酌。
在準(zhǔn)備菜單的時(shí)候，主人要著重考慮哪些菜可以選用、哪些菜不能用。
優(yōu)先考慮的菜肴有四類:
第一類，有中餐特色的菜肴。
宴請(qǐng)外賓的時(shí)候，這一條更要重視。
像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，并不是佳肴美味，但因?yàn)榫哂絮r明的中國(guó)特色，所以受到很多外國(guó)人的推崇。
第二類，有本地特色的菜肴。
比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那里宴請(qǐng)外地客人時(shí)，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評(píng)。
第三類，本餐館的特色菜。
很多餐館都有自己的特色菜。
上一份本餐館的特色菜，能說(shuō)明主人的細(xì)心和對(duì)被請(qǐng)者的尊重。
第四類，主人的拿手菜。
舉辦家宴時(shí)，主人一定要當(dāng)眾露上一手，多做幾個(gè)自己拿手菜。
其實(shí)，所謂的拿手菜不一定十全十美。
只要主人親自動(dòng)手，單憑這一條，足以讓對(duì)方感覺(jué)到你的尊重和友好。
在安排菜單時(shí)，還必須考慮來(lái)賓的飲食禁忌，特別是要對(duì)主賓的飲食禁忌高度重視。
這些飲食方面的禁忌主要有四條:
宗教的飲食禁忌，一點(diǎn)也不能疏忽大意
例如，穆斯林通常不吃豬肉，并且不喝酒。
國(guó)內(nèi)的佛教徒不吃葷腥食品，它不僅指的是不吃肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。
出于健康的原因，對(duì)于某些食品，也有所禁忌。
比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風(fēng)后遺癥的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統(tǒng)疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。
不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。
對(duì)于這一點(diǎn)，在安排菜單時(shí)要兼顧。
比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。
英美國(guó)家的人通常不吃寵物、稀有動(dòng)物、動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物的頭部和腳爪。
有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。
例如，國(guó)家公務(wù)員在執(zhí)行公務(wù)時(shí)不準(zhǔn)吃請(qǐng)，在公務(wù)宴請(qǐng)時(shí)不準(zhǔn)大吃大喝，不準(zhǔn)超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)用餐，不準(zhǔn)喝烈性酒。
再如，駕駛員工作期間不得喝酒。
要是忽略了這一點(diǎn)，還有可能使對(duì)方犯錯(cuò)誤。
在隆重而正式的宴會(huì)上，主人選定的菜單也可以在精心書寫后，每人一份，用餐者不但餐前心中有數(shù)，而且餐后也可以留作紀(jì)念。
四.席位的排列
中餐的席位排列，關(guān)系到來(lái)賓的身份和主人給予對(duì)方的禮遇，所以是一項(xiàng)重要的內(nèi)容。
中餐席位的排列，在不同情況下，有一定的差異。
可以分為桌次排列和位次排列兩方面。
1.桌次排列
在中餐宴請(qǐng)活動(dòng)中，往往采用圓桌布置菜肴、酒水。
排列圓桌的尊卑次序，有兩種情況。
第一種情況，是由兩桌組成的小型宴請(qǐng)。
這種情況，又可以分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。
當(dāng)兩桌橫排時(shí)，桌次是以右為尊，以左為卑。
這里所說(shuō)的右和左，是由面對(duì)正門的位置來(lái)確定的。
當(dāng)兩桌豎排時(shí)，桌次講究以遠(yuǎn)為上，以近為下。
這里所講的遠(yuǎn)近，是以距離正門的遠(yuǎn)近而言。
第二種情況，是由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請(qǐng)。
在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”等規(guī)則外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌的遠(yuǎn)近。
通常，距離主桌越近，桌次越高;距離主桌越遠(yuǎn)、桌次越低。
在安排桌次時(shí)，所用餐桌的大小、形狀要基本一致。
除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過(guò)大或過(guò)小。
為了確保在宴請(qǐng)時(shí)赴宴者及時(shí)、準(zhǔn)確地找到自己所在的桌次，可以在請(qǐng)柬上注明對(duì)方所在的桌次、在宴會(huì)廳入口懸掛宴會(huì)桌次排列示意圖、安排引位員引導(dǎo)來(lái)賓按桌就坐，或者在每張餐桌上擺放桌次牌(用阿拉伯?dāng)?shù)字書寫)。
2.位次排列
宴請(qǐng)時(shí)，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的分別。
排列位次的基本方法有四條，它們往往會(huì)同時(shí)發(fā)揮作用。
方法一，是主人大都應(yīng)面對(duì)正門而坐，并在主桌就坐。
方法二，是舉行多桌宴請(qǐng)時(shí)，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。
位置一般和主桌主人同向，有時(shí)也可以面向主桌主人。
方法三，是各桌位次的尊卑，應(yīng)根據(jù)距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下。
方法四，是各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊，即以該桌主人面向?yàn)闇?zhǔn)，右為尊，左為卑。
另外，每張餐桌上所安排的用餐人數(shù)應(yīng)限在10人以內(nèi)，最好是雙數(shù)。
比如，六人、八人、十人。
人數(shù)如果過(guò)多，不僅不容易照顧，而且也可能坐不下。
根據(jù)上面四個(gè)位次的排列方法，圓桌位次的具體排列可以分為兩種具體情況。
它們都是和主位有關(guān)。
第一種情況:每桌一個(gè)主位的排列方法。
特點(diǎn)是每桌只有一名主人，主賓在右首就坐，每桌只有一個(gè)談話中心。
第二種情況:每桌兩個(gè)主位的排列方法。
特點(diǎn)是主人夫婦在同一桌就坐，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就坐。
每桌從而客觀上形成了兩個(gè)談話中心，如圖9-5和如圖9-6。
如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而請(qǐng)主人坐在主賓的位子上。
為了便于來(lái)賓準(zhǔn)確無(wú)誤地在自己位次上就坐，除招待人員和主人要及時(shí)加以引導(dǎo)指示外，應(yīng)在每位來(lái)賓所屬座次正前方的桌面上，事先放置醒目的個(gè)人姓名座位卡。
舉行涉外宴請(qǐng)時(shí)，座位卡應(yīng)以中、英文兩種文字書寫。
我國(guó)的慣例是，中文在上，英文在下。
必要時(shí)，座位卡的兩面都書寫用餐者的姓名。
排列便餐的席位時(shí)，如果需要進(jìn)行桌次的排列，可以參照宴請(qǐng)時(shí)桌次的排列進(jìn)行。
位次的排列，可以遵循四個(gè)原則。
一是右高左低原則
兩人一同并排就坐，通常以右為上座，以左為下座。
這是因?yàn)橹胁蜕喜藭r(shí)多以順時(shí)針?lè)较驗(yàn)樯喜朔较颍佑易囊虼艘染幼笞膬?yōu)先受到照顧。
二是中座為尊原則
三人一同就坐用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側(cè)的人。
三是面門為上原則
用餐的時(shí)候，按照禮儀慣例，面對(duì)正門者是上座，背對(duì)正門者是下座。
四是特殊原則
高檔餐廳里，室內(nèi)外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，供用餐者欣賞。
這時(shí)候，觀賞角度最好的座位是上座。
在某些中低檔餐館用餐時(shí)，通常以靠墻的位置為上座，靠過(guò)道的位置為下座。
五.中餐餐具的使用注意事項(xiàng)
和西餐相比較，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。
我們主要介紹一下平時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)問(wèn)題的餐具的使用。
1.筷子
筷子是中餐最主要的餐具。
使用筷子，通常必須成雙使用。
用筷子取菜、用餐的時(shí)候，要注意下面幾個(gè)“小”問(wèn)題:
一是不論筷子上是否殘留著食物，都不要去舔。
用舔過(guò)的筷子去夾菜，是不是有點(diǎn)倒人胃口?
二是和人交談時(shí)，要暫時(shí)放下筷子，不能一邊說(shuō)話，一邊像指揮棒似地舞著筷子。
三是不要把筷子豎插放在食物上面。
因?yàn)檫@種插法，只在祭奠死者的時(shí)候才用。
四是嚴(yán)格筷子的職能。
筷子只是用來(lái)夾取食物的。
用來(lái)剔牙、撓癢或是用來(lái)夾取食物之外的東西都是失禮的。
2.勺子
它的主要作用是舀取菜肴、食物。
有時(shí)，用筷子取食時(shí)，也可以用勺子來(lái)輔助。
盡量不要單用勺子去取菜。
用勺子取食物時(shí)，不要過(guò)滿，免得溢出來(lái)弄臟餐桌或自己的衣服。
在舀取食物后，可以在原處“暫停”片刻，湯汁不會(huì)再往下流時(shí)，再移回來(lái)享用。
暫時(shí)不用勺子時(shí)，應(yīng)放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。
用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原處。
而如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來(lái)舀去，也不要用嘴對(duì)著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。
不要把勺子塞到嘴里，或者反復(fù)吮吸、舔食。
3.盤子
稍小點(diǎn)的盤子就是碟子，主要用來(lái)盛放食物，在使用方面和碗略同。
盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。
需要著重介紹的，是一種用途比較特殊的被稱為食碟的盤子。
食碟的主要作用，是用來(lái)暫放從公用的菜盤里取來(lái)享用的菜肴的。
用食碟時(shí)，一次不要取放過(guò)多的菜肴，看起來(lái)既繁亂不堪，又像是餓鬼投胎。
不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會(huì)相互“竄味”，不好看，也不好吃。
不吃的殘?jiān)⒐恰⒋滩灰略诘厣稀⒆郎希鴳?yīng)輕輕取放在食碟前端，放的時(shí)候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。
如果食碟放滿了，可以讓服務(wù)員換。
公務(wù)員之家:
4.水杯，主要用來(lái)盛放清水、汽水、果汁、可樂(lè)等軟飲料時(shí)使用。
不要用它來(lái)盛酒，也不要倒扣水杯。
另外，喝進(jìn)嘴里的東西不能再吐回水杯。
5.中餐用餐前，比較講究的話，會(huì)為每位用餐者上一塊濕毛巾。
它只能用來(lái)擦手。
擦手后，應(yīng)該放回盤子里，由服務(wù)員拿走。
有時(shí)候，在正式宴會(huì)結(jié)束前，會(huì)再上一塊濕毛巾。
和前者不同的是，它只能用來(lái)擦嘴，卻不能擦臉、抹汗。
6.牙簽。
盡量不要當(dāng)眾剔牙。
非剔不行時(shí)，用另一只手掩住口部，剔出來(lái)的東西，不要當(dāng)眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。
剔牙后，不要長(zhǎng)時(shí)間叼著牙簽，更不要用來(lái)扎取食物。
六.用餐的得體表現(xiàn)
任何國(guó)家的餐飲，都有自己的傳統(tǒng)習(xí)慣和寓意，中餐也不例外。
比方說(shuō)，過(guò)年少不了魚，表示“年年有余”;和漁家、海員吃魚的時(shí)候，忌諱把魚翻身，因?yàn)槟怯小胺钡囊馑肌?/p>
用餐的時(shí)候，不要吃得搖頭擺腦，寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作。
不但失態(tài)欠雅，而且還會(huì)敗壞別人的食欲。
可以勸別人多用一些，或是品嘗某道菜肴，但不要不由分說(shuō)，擅自作主，主動(dòng)為別人夾菜、添飯。
不說(shuō)這樣做是不是衛(wèi)生，而且還會(huì)讓人勉為其難。
取菜的時(shí)候，不要左顧右盼，翻來(lái)覆去，在公用的菜盤內(nèi)挑挑揀揀。
要是夾起來(lái)又放回去，就顯得缺乏教養(yǎng)。
多人一桌用餐，取菜要注意相互禮讓，依次而行，取用適量。
不要好吃多吃，爭(zhēng)來(lái)?yè)屓ィ豢紤]別人用過(guò)沒(méi)有。
夠不到的菜，可以請(qǐng)人幫助，不要起身甚至離座去取。
用餐期間，不要敲敲打打，比比劃劃。
還要自覺(jué)做到不吸煙。
用餐時(shí)，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等舉動(dòng)，盡早去洗手間解決。
用餐的時(shí)候，不要當(dāng)眾修飾。
比如，不要梳理頭發(fā)，化妝補(bǔ)妝，寬衣解帶，脫襪脫鞋等。
如必要可以去化妝間或洗手間。
用餐的時(shí)候不要離開(kāi)座位，四處走動(dòng)。
如果有事要離開(kāi)，也要先和旁邊的人打個(gè)招呼，可以說(shuō)聲“失陪了”、“我有事先行一步”等。
中國(guó)餐飲禮儀
中國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深，據(jù)文獻(xiàn)記載:至少在周代，飲食禮儀已經(jīng)形成了一套相當(dāng)完善的制度。
這些禮儀日臻成熟和完善，它們?cè)诠糯鐣?huì)發(fā)揮過(guò)重要的作用，對(duì)現(xiàn)代社會(huì)依然產(chǎn)生影響。
近代，隨著中國(guó)的不斷對(duì)外開(kāi)放，西方的餐飲文化開(kāi)始傳入中國(guó)，并對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化產(chǎn)生影響，中國(guó)傳統(tǒng)的餐飲禮儀開(kāi)始和西方餐飲禮儀相融合。
但是由于中西方歷史、文化、風(fēng)俗等方面的差異，中國(guó)與西方在飲食觀念上有很大的差異，具體表現(xiàn)再以下三個(gè)方面。
中國(guó)餐飲文化，注重天人合一，古有“民以食為天”“豐衣足食”之說(shuō)，今有“人是鐵、飯是鋼，一頓不吃餓得慌”的俗語(yǔ)，可見(jiàn)中國(guó)把飲食作為生活的重要部分，常以飲食的好壞來(lái)衡量生活水平的高低。
而且很多盛大的節(jié)日也與飲食有關(guān)，例如元宵節(jié)吃元宵、端午節(jié)吃粽、中秋節(jié)吃月餅、冬至北方吃餃子南方吃湯圓、臘八節(jié)喝臘八粥、除夕吃年夜飯等等。
而西方則沒(méi)有中國(guó)這樣看重飲食。
中國(guó)飲食文化注重群體意識(shí)，追求團(tuán)結(jié)、團(tuán)圓。
偏愛(ài)使用圓桌，因?yàn)閳A桌可以坐更多的人，也方便面對(duì)面的交流。
在中國(guó)，不管什么宴席，什么節(jié)日，都只會(huì)有一種形式，大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席，除了個(gè)人的餐具、主食外，菜肴都是放于餐桌中間共同品嘗。
雖然從衛(wèi)生的角度講，這種飲食方式有明顯的不同之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，便于大家共同交流感情。
而西方則注重個(gè)體意識(shí)，即便是請(qǐng)客，也是各點(diǎn)各的菜，各喝各的酒，以免把自己的意志強(qiáng)加于人，表現(xiàn)西方對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。
中國(guó)飲食追求味的享受，講究色、香、味、形俱全，只要好吃又好看，營(yíng)養(yǎng)反而顯得更不重要。
俗話說(shuō)的好“民以食為天，食以味為先”。
而西方則更看重飲食的營(yíng)養(yǎng)，講究食物的營(yíng)養(yǎng)成分的搭配和吸收，注重飲食的科學(xué)和健康。
下面從不同的方面介紹一下中國(guó)餐飲的一些基本禮儀。
一、座位
1.一般使用圓桌，面對(duì)門的位置一般是主座，主人一般坐在主座，主人右手邊的是主客，左手邊的是次重要的客人;
2.如果主賓身份高于主人，則主賓坐在主座上，主人坐于主賓右手邊;
3.一般等長(zhǎng)者先坐定后，才開(kāi)始入座，從座位的左邊入座;
4.不要叫客人坐在靠近上菜的地方，
5上全雞、全鴨、全魚等整形菜，不能頭尾朝向正主位和主要客人。
二、餐具
1.中國(guó)人一般使用筷子，用右手拿筷子，用無(wú)名指和拇指固定住下面的筷子，用大拇指、食指和中指控制上面的筷子移動(dòng)，來(lái)夾取食物;
2.使用筷子，用餐時(shí)不能玩弄餐具，不可用筷子指指點(diǎn)點(diǎn)，或者打手勢(shì)示意;
3.不可吮吸筷子，或者把筷子插入米飯中;
4.盡量不要把自己筷子伸入湯中取食物。
三、用餐
1.必須等到人到齊了才能開(kāi)始進(jìn)餐;
2.應(yīng)等主客或主人先用餐;
3.看準(zhǔn)自己要取的食物，再動(dòng)筷子，盡量不要碰到其他食物;
4.最好讓筷子上的食物在自己的接碟中過(guò)渡一下，才送入口中，可以讓自己的吃相看上去不那么急切，直接把菜肴放入自己的嘴中是不禮貌的;
5吃飯時(shí)，應(yīng)端起飯碗，用飯碗貼緊自己的嘴巴，用筷子把米飯推入口中;
6.多吃靠近自己面前的菜，盡量少吃離自己遠(yuǎn)的菜;
，應(yīng)從盤子靠近或面對(duì)自己的盤邊夾起，不要從盤子中間或靠別人的一邊夾起。
四、喝湯
1.喝湯不要發(fā)出聲響，用湯勺一小口一小口的喝，不宜把碗端到嘴邊喝;
2.湯太熱等涼了再喝，不要一邊吹一邊喝。
五、敬酒
1.自己手上有餐具，或者別人正在用餐時(shí)，都不能向別人敬酒;
2.別人跟你倒酒時(shí)，應(yīng)用手扶著酒杯;
3. 領(lǐng)導(dǎo)相互喝完才輪到自己敬酒。
敬酒一定要站起來(lái)，雙手舉杯;
4.可以多人敬一人，決不可一人敬多人，除非你是領(lǐng)導(dǎo);
5.自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定，比如對(duì)方酒量，對(duì)方喝酒態(tài)度，切不可比對(duì)方喝得少，要知道是自己敬人;
6.端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠(yuǎn)低于別人。
自己如果是領(lǐng)導(dǎo)，不要放太低;
7.如果沒(méi)有特殊人物在場(chǎng)，碰酒最好按時(shí)針順序，不要厚此薄彼;
8.酒桌上敬酒的一般順序:主人敬主賓、陪客敬主賓、主賓回敬、陪客互敬。
作客絕不能喧賓奪主亂敬酒，那樣是很不禮貌，也是很不尊重主人的。
六、其他
1.應(yīng)邀赴席，一定要遵守時(shí)間，既不能過(guò)早，也不要遲到，可比主人約定的時(shí)間稍早一點(diǎn)，一般應(yīng)在約定時(shí)間提前五分鐘到達(dá);
2.把筷子擱在碗上或碟子上，表示自己暫時(shí)停止用餐，把筷子平放在桌子上表示自己已經(jīng)酒足飯飽，結(jié)束用餐;
3.當(dāng)和人用餐時(shí)，不可過(guò)快結(jié)束，即使自己已經(jīng)吃飽，也應(yīng)再吃點(diǎn)菜或把筷子放在碗上或盤上等其他人吃完。
不可把筷子放在桌上表示吃完，這樣會(huì)讓吃得慢的一方感到不安而匆忙結(jié)束用餐;
4.在和女士單獨(dú)用餐時(shí)，應(yīng)盡量做到讓女士來(lái)表示用餐結(jié)束，切不可女士還在吃時(shí)說(shuō)自己已經(jīng)吃飽了，這會(huì)讓對(duì)方為以為很能吃而感到尷尬。
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