飲食禮儀的概念和功能

時間：2022-11-13 08:47:01 禮儀

關于飲食禮儀的概念和功能

　　飲食文化是一個廣泛的概念,有研究者籠統地認為:人們吃什么,怎么做,怎么吃,吃的目的,吃的效果,吃的觀念,吃的情趣,吃的禮儀,都屬于飲食文化范疇。下面讓小編為您整理的關于飲食禮儀的概念和功能相關內容，給您提出參考！

　　飲食禮儀的概念和功能一

　　一、“飲食”的定義

　　飲食，做名詞時指各種飲品和食物;做動詞時則指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。

　　飲食包括三個部分:一是飲食原料的加工生產;二是制成的產品;三是對飲食品的消費，即吃與喝。

　　二、“文化”的定義

　　關于文化的定義，100多年來各國學者從符號學、規范性等多種角度提出了260余種不盡相同的看法，可謂眾說紛紜，見仁見智，莫衷一是。

　　從字源上來看，英文與法文的“文化”一詞均為culture，原從拉丁文的cultura而來。

　　拉丁文cultura有耕種、居住、練習、注意、敬神幾種含義，可見它的含義比較廣泛。

　　英文中的“農業”一詞agriculture，“蠶絲業”一詞silkculture，“體育”一詞physicalculture，都由culture構成，顯然都有“文化”的含義在內。

　　對“文化”的理解，中外比較一致的傾向是寬泛論觀點，即“大文化”觀點。

　　誠然，在眾多的定義中，寬窄程度是不盡相同的，但它具有廣泛和側重精神方面兩個主要特點。

　　將“文化”的各種解釋歸納起來，則可分為狹義和廣義兩種。

　　狹義的文化，是指社會意識形態(如思想、道德、風尚、宗教、文學藝術、科學技術、學術等)以及與之相適應的組織和制度。

　　廣義的文化，是指人類社會歷史實踐過程中所創造的物質財富和精神財富的總稱。

　　三、“飲食文化”的定義

　　(一)飲食的潛意識

　　中國“吃”的觀念與西方完全不同。

　　西方人對“吃”的理解非常簡單，肚子餓了就吃飯，有什么吃什么;而中國人對吃則非常講究。

　　1、中國的政治、經濟、軍事、社交等一切事情，都跟“吃”有關系。

　　2、“吃”對中國人的文化心理結構有著深刻的影響，“吃”(或文言文中的“食”)被賦予各種感情色彩。

　　人們把很多原來跟吃沒有什么關系的事情，都跟吃聯系在了一起。

　　例如:被冷落叫“吃閉門羹”，被人趨捧最棒叫“吃香”，一往無阻、非常走紅叫“吃得開”;干工作不怕困難叫“吃苦”，受到損失叫“吃虧”，得到好處叫“吃到甜頭”，衣食有余叫“吃著不盡”;承受祖宗余蔭叫“食德”，把不講信用叫“食言而肥”等。

　　這說明了“吃”在生活中的地位和深層意識的

　　影響，也反映了中國飲食心態與文化心態在其深層結構上是和諧一致的。

　　在傳統文化中，一句很重要的話叫“民以食為天”。

　　所以要認識中華民族五千年的傳統文化，就必須介紹飲食文化。

　　(二)“飲食文化”的定義

　　“飲食文化”是一個涉及自然科學、社會科學及哲學的普泛的概念，自20世紀80年代以來，研究者和知識界普遍認同的理解，“飲食文化”學術概念的涵義是指在食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。

　　人類的食事活動包括這樣一些內容:

　　食生產:食物原料開發(發掘、研制、培育)、生產(種植、養殖)，食品加工制作(家庭飲食、酒店飯館餐飲、工廠生產)，食料與食品保鮮、安全貯藏，飲食器具制作，社會食生產管理與組織。

　　食生活:食料、食品獲取(如購買食料、食品)，食料、食品流通，食品制作(如家庭飲食烹調)，食物消費(進食)，飲食社會活動與食事禮儀，社會食生活管理與組織。

　　食事象:人類食事或與之相關的各種行為、現象。

　　食思想:人們的食認識、知識、觀念、理論。

　　食慣制:習慣、風俗、傳統等。

　　食生產、食生活和食事象是人類食事活動的三個基本的物質性基點，正是這三個基本的物質基點決定了某一具體人群或民族飲食文化的堅實架構;而食思想、食慣制是人類食事活動精神領域的習俗、傳統、心理、思想等范疇，組成它的血肉。

　　顯然，這是一種比較寬泛的理解。

　　它可以簡略成如下表述:什么人，在什么條件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎樣等事象、精神、規律的集合。

　　四、飲食文化的研究內容

　　飲食文化說起來似乎是無形的，實際是有形的，而且是有價的。

　　(一)飲食文化是一個廣泛的概念，有研究者籠統地認為:人們吃什么，怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的觀念，吃的情趣，吃的禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業經營和食事活動的全過程，體現在各個方面、各個環節之中。

　　菜文化，這是飲食文化的基礎。人們享受飲食文化，要通過食物這個載體去實現。

　　小吃文化，這是最具民族特色和區域特色，最有食文化韻味的一種民族文化。人們通過小吃可以領略民間飲食的古樸淳厚的文化底蘊。

　　筵席宴會文化，這是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企業的文化檔次。

　　餐廳文化，這是一種環境文化。餐廳的裝飾、布置、風格、情調，都會給客人留下深刻印象，而且是第一印象。

　　服務文化，這是一種形象文化--人的形象文化。服務員是代表企業為客人服務的“大使”，她們的裝束打扮、服務動作、神態氣質，都反映企業的形象。

　　營銷文化，這是一種企業文化。它體現企業的經營理念、宗旨、特點以及營銷策略、方式等，是企業包裝和推銷自己、贏得市場的重要手段。

　　(二)也有的認為:飲食文化學孕育出烹調學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食用具學等科學。

　　(三)中國社會科學院文學研究所研究員王學泰認為:飲食文化主要指飲食與人、人群的關系及其所產生的社會意義。

　　(四)飲食文化是關于人類(或一個民族)在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學問。

　　因而它便由食物原料(生產、開發、選擇、分類等)、加工技術和制作工藝、保藏、保鮮、飲食商業和服務、加工工具和飲食器具，以及有關習俗、制度、心理、思想等，構成了特定的學科領域。

　　飲食禮儀的概念和功能二

　　飲食文化研究的基本狀況

　　一、歷史上滯后的飲食文化研究

　　中國的民族文化，自秦始皇厲行專“學法令”文化專制政策始，便開始走上了封建專制的“政治文化”的道路，漢武帝“獨尊儒術”以后，則使這種“政治文化”確定了儒學的基本內容。

　　說它是封建專制的“政治文化”，是因為它的核心是治封建之國，治封建之家，修封建之人身，即納入封建之道的政治色彩極濃的文化。

　　在這種封建的專制政治和封建的政治文化的氛圍之中，幾乎一切士與準士的知識群都埋頭于傳統和正統的政治文化之學習研究中，“皓首窮經”，學以干祿。

　　除這種直接或間接服務于封建治術的政治文化之外的一切文化科學門類，大多都被視為“虛應”(《紅樓夢》中賈政語)和“末技”。

　　至于烹調技藝的地位，在統治者的眼中，更是屬于微不足道的下下之品了。

　　廚作，那是賤民所從事的下作之業。

　　所以，事廚者一向被稱為“廚役”、“廚子”等等。

　　不僅如此，即便是屬于上等社會的成員，如果他把個人飲食之事視為第一等大事而置于封建道德之上，甚至是過于追求飲食，那他就成了所謂的“飲食之人”，“飲食之人，則人賤之矣。

　　為其養小以失大也??養其小者為小人，養其大者為大人”。

　　這“大人”亦即“君子”，“君子食無求飽，居無求安。

　　敏于事而慎于言，就有道而正焉”。

　　這種凝滯僵硬的文化形態，如同樊籠桎梏一般地約束著民族文化的發展。

　　晉朝是個很奢華的時代，望族名門之后何曾既是著名學者，又是個權重望高于一時的大人物，但只因他“廚膳滋味，過于王者”，而在生前死后多遭非議。

　　儒家視自己的“道”高于一切，主張畢生循道、衛道，為道可“殺身”，為道可“舍生”。

　　飲食，活命養生，固是民天大事，但在歷代封建統治者和道家看來，只有它統一和服從于封建之道時才有存在的價值和意義:“子貢問政，子曰:‘足食、足兵、民信之矣。”

　　子貢曰:‘必不得已而去于斯三者，何先?’曰:“去兵。”

　　子貢曰:‘必不得已而去斯二者，何先?’曰:“去食。”

　　自古皆有死，民無信不立。

　　在這種傳統思想之下，很難想象有多少人能把飲食生活當做一種學問去認真研究。

　　更何況，儒者的“仁愛”之心，是不能見到畜禽等有生命之物為人所宰殺的，“君子遠庖廚，凡有血氣之類，弗身賤也”，君子是根本不能身踐廚作之地的。

　　正因為如此，就造就了中國歷史上的一種反常現象，即一方面有不斷發展的“吃”的文化，另一方面卻是相對落后的研究和關于飲食文化研究很少的記錄文字留世。

　　明中葉以前，關于飲食生活與烹調技藝的文字記載，一般說來不僅數量很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戲之筆，難以按實求驥。

　　誠如清人博明《西齋偶得》所云:“由今溯古，推飲食、音樂二者越數百年則全不可知。

　　《周禮》、《齊民要術》、唐人食譜，全不知何味，《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不知其名。”

　　兩漢以下至唐之前，盡管有數部以“食經”名世的著述見錄于史籍，卻又多佚而不傳，后人難窺其詳。

　　倒是一些農書和草本書保留了些相關資料，卻又因非專述飲食與烹調，故不可視為飲食文化之專著。

　　明中葉以后，由于文化的再次下移運動，飲食文化的研究開始深化和系統化，表現為專著增多，且富于實踐性，涌現了較多的美食家和飲食理論家，出現了前所未有的歷史性進步。

　　盡管如此，他們仍沒有完全跳出傳統的研究模式，這些學人的研究基本上是一種實錄性的文字，缺少分析和綜合，還仍然停留在較浮淺的層面，仍屬于一種文學之士的余暇筆墨，遠沒有成為一門學科，沒有形成一定的研究領域和研究風氣。

　　因此，總的說來，在數千年漫長的歷史上，中國飲食文化的研究是遲滯落后的，遠遠不適應飲食文化發展的歷史要求，兩者極不協調。

　　二、近代國內飲食文化研究狀況

　　中國人開始對傳統文化進行深刻反思，應當說是在資產階級民主思想發生以后，尤其是近代西風東漸和民族先驅“睜眼看世界”以后。

　　正是這種中西文化交流，確切些說應當是19世紀末到20世紀以來，西方文化對中國傳統文化的振刷，不僅給了我們新的方法，也給了我們新的力量、新的生機。

　　很顯然，中國飲食文化的研究，一方面要跳出傳統的文學之士余暇筆墨的模式，另一方面更要用近代科學來武裝研究者的頭腦。

　　而這兩者在封閉的傳統文化空間中是難以辦到的，西方文化則給了我們新的方法、新的力量。

　　中華民族飲食文化的科學研究，如同歷史文化其他專項研究的開展一樣，基本上是20世紀以來的事情。

　　科學認識民族飲食文化，并明確指出其為“文化”，當首推偉大的中國革命先行者孫中山先生。

　　這位哲人在他的《建國方略》、《三民主義》等文獻中，曾對祖國飲食文化作了頗富啟示性的精辟論述。

　　他指出:“是烹調之術本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精;辨味不精，則烹調之術不妙。

　　中國烹調之妙，亦只表明進化之深也。

　　孫先生認為，作為飲食文化重要組成部分的烹調技藝的發展與整個飲食文化水平的提高，同整個民族的經濟、文化的發展緊密相連，是社會進化的結果，是文明程度的重要標志。

　　他從中西文化比較的角度，論述了中國飲食文化的特點和優點。

　　孫先生之后，諸如蔡元培、林語堂、梁實秋、周作人、郭沫若等文化名人，也都不乏此類論點。

　　他們一致認為，“烹任是屬于文化范疇，飲食是一種文明，可以說是‘飲食文化’，烹任既是一門科學，又是一門藝術??要看一個時代、一個民族的生活文明，從飲食去觀察，多少總可以看出一些的”。

　　“職業無分高下，廚師為人解決吃的問題，烹飪為藝術為科學??烹飪而稱之為藝術，當然不僅是指一般在案前操動刀俎或在灶前掌勺的技巧而言。

　　藝術家皆有個性，皆有其獨到之處??不是任何人按照其制法便可如法炮制的，必定在選材上有考究，刀法上有考究，然后火力的強弱，時間的久暫，作料的配搭，咸淡的酌量，都能融會貫通，得心應手。

　　從前一個飯館只有三兩樣拿手菜，確實做到無懈可擊的地步，而且不虞人仿制，因為如果可以仿制得來，那就不成其為藝術。

　　師傅可以把手藝傳給徒弟，但是可傳授的是知識，是技術，最高的-點奧妙是靠自己心領神會的。

　　“總括起來烹調這一門應屬于文化范疇，我們這個國家歷史文化傳統悠久，烹調是勞動人民和專家們辛勤地總結了多方面經驗積累起來的一門藝術”。

　　但以上這些還只是一般性的議論，或是緣事興說，或為借題而論，尚不屬學科和專業的研究。

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