食堂管理方案

時間：2023-07-05 16:00:57 方案

【精選】食堂管理方案

　　為有力保證事情或工作開展的水平質量，常常需要提前進行細致的方案準備工作，方案是有很強可操作性的書面計劃。寫方案需要注意哪些格式呢？以下是小編為大家整理的食堂管理方案，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

【精選】食堂管理方案

食堂管理方案1

　　一、眾味佳整體運作和措施

　　1、根據貴公司的要求和實際情況作出書面策劃，報送貴公司批準實施。

　　2、按貴公司的伙食標準和人數制訂一周伙食計劃及菜譜。制訂質量和數量計劃。

　　3、根據貴公司的人數，委派主管、主廚、面點師、雜工和清潔工、運輸車。

　　4、公司由一名行政經理組成督查組不定期對飯堂檢查（質量、數量、衛生）是否按合約實施，了解廠商意見和整改措施，檢查安全生產和服務質量。

　　5、對不按公司要求和服務準則實行的按公司規章做出相應處罰。

　　6、要使我們的服務質量、衛生標準、數量達到70%的滿意度。

　　7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進行崗前培訓嚴格考核方可上崗，不合格者決不錄用。

　　8、聯絡廠方一個星期開一次會議，但必須有廠方員工參與，接受意見和提出整改建議。

　　二、眾味佳衛生管理與周邊環境

　　1、按貴公司的衛生標準結合我們的要求，嚴格實施、根據貴公司飯廳大小和人數委派清潔工，安排專人專責管理。

　　2、廚房工作人員在工作時，要穿公司標志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時嚴禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。

　　3、保持飯堂廚房衛生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。

　　4、原料必須生、熟分開存放，變質的'食品決不使用。

　　5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。

　　6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實施。

　　7、節約用水、電和燃料。

　　三、眾味佳質量、數量和額外服務

　　1、根據廠方提供的伙食標準，制訂計劃，報送質量、數量和份額給廠方參考改正。

　　2、為了公司的聲譽和員工的身體健康，公司規定一定不準購買凍豬肉和死魚、死畜，堅決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準購買劣質大米和食油，不準購買劣質蔬菜和食品，一經發現嚴格處罰，扣除主管當月工資。

　　3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。

　　4、根據標準制訂數量和份額。

　　四、眾味佳根據標準制訂數量和份額

　　1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2.5元），早餐8個品種供選擇，贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類1.0兩/餐以上，食油0。8兩/餐，素菜3兩/餐，魚類和畜類1.5兩/餐以上。

　　2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3.0元），早餐有8個品種選擇，贈送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類1.5兩/餐以上，食油0。9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級管理餐，管理餐（8—10元），高級管理餐（10—20元）酒店式炒制和管理，享受高素質的服務。

　　3、夜宵2元、3元…由廠方選擇。

　　4、經廠方同意，廚房可設小炒部，為員工提供加餐，提供10個品種選擇，消費低于市面價。生日餐，由員工提前點菜，廚房準備，消費低于市面價，收回成本則可。

　　5、國家規定七個大節日（元旦、春節、元宵、端午、五一、中秋、國慶）免費為員工加餐（比平時增加一道葷菜或水果）。

　　五、眾味佳供應方式與服務質量

　　1、為了便于配送，由貴公司每天6點前報第二天就餐人數并以此作為結算依據，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。

　　2、由我司提供飯票，員工自己買票就餐。

　　3、根據廠方人數和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。

　　4、有分川、湘、粵菜系，2個窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風味。

　　5、根據員工要求，可自帶餐盤湯碗或由我公司提供自助餐盤，統一由我司清潔，消毒。

　　6、根據廠方作息時間決定開餐時間，除有特殊情況外，開餐時間過后半小時停止供餐。

　　7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。

　　六、眾味佳廚房、飯廳的設計安裝及費用

　　1、為了減少廠方負擔，給員工一個舒適的就餐環境，我公司可提供廚房和飯廳的設計與裝修，承擔廚具、餐具購買的費用。

　　2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔，其投資費用按合同期限協商，每年費用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。

食堂管理方案2

　　一、食堂工作人員必須持衛生部門的“健康證”上崗。

　　二、未經許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房操作間；

　　三、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置；

　　四、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；

　　五、炊事員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。

　　六、炊事人員應禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員；

　　七、食堂炊事員應遵守公司各項管理規定，應對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費；同時，保證為員工提供衛生、合理的飲食及良好的`服務與質量較高的伙食，不得供應劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退；

　　八、食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10—50元。

　　九、食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞；若屬故意損壞物品要照價賠償；

　　十、嚴禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家，若發現有些類現象發生，則視為貪污，處處以100元以上的罰款，情節嚴重者予以辭退。

　　十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣，做到飯菜質量高、味道宄，要準時開飯，不得消極怠工，未經許可，帶外來人員進入食堂工作區；

　　十二、嚴禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區者，一經發現立即辭退；

　　十三、食堂炊事員要積極主動的工作，并積極提出有利于提高食堂工作效率或工作質量的合理化建議；

　　十四、炊事員要堅守原則，敢于面對矛盾，維護公司利益；如果工作態度和工作技能有顯著提高并受到領導及眾多同事肯定，給予一定的獎勵。

　　十五、食堂管理人員要本著質優價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應商；

　　十六、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉制品；

　　十七、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進行驗收核實，以保證帳物相符；每天將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統計；食堂管理員根據財務部規定周期領取食堂備用金，并及時與財務部結算。

食堂管理方案3

　　為進一步促進學校食堂不斷提高自身衛生管理水平，有效預防學校集體食物中毒事故的發生，根據xx市工作任務目標和學校食堂規范化管理實施方案的要求，現依據《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》和《xxx市學校食堂食品衛生監督量化分級評分標準》，結合我縣實際，在我縣學校推行規范化管理，特制定如下實施方案。

　　一、實施對象

　　全縣范圍內各級各類學校及幼托機構的食堂。

　　二、規范化管理內容

　　（一）基礎衛生設施要求

　　1、食堂的設施布局合理，周圍二十五內無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。

　　①粗加工間應有基本的防蠅防塵設施，設有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

　　②切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設有足夠數量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應及時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內，當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。

　　③燒煮間：最小使用面積不得小于8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間，燒火間宜于下風側，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

　　④備菜間：應密閉，應設有保溫設施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關置間外。

　　⑤餐具洗、消間：應與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設有專用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施，采用化學消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0。8米），提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識。

　　⑥用餐場所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　（二）日常管理衛生要求

　　1、衛生許可證的管理

　　①必須持有效的衛生許可證。

　　②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。

　　③不得超出衛生許可范圍經營。

　　④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續。

　　2、從業人員管理

　　①建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。在餐廳設置食堂從業人員監督臺、健康證明和衛生知識培訓合格證明公示欄、食品衛生警示標語。

　　②從業人員持有效健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。

　　③從業人員保持良好的個人衛生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區。在食品處理區內生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛生的行為。

　　3、制度及標識

　　①建立健全各項衛生管理、從業人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。

　　②各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作。

　　③設置食品衛生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。

　　4、原料采購與貯存管理

　　①不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

　　②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

　　④食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　⑤食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質食品。

　　⑥食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜，保持霜薄氣足。

　　5、加工過程管理

　　①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。

　　②加工后的原料、半成品、成品應根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　　③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標識。

　　④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。

　　④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時處理，不得經烹調加工后再次供應。

　　⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。

　　6、餐用具清洗消毒管理

　　①餐用具嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

　　②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。

　　③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。

　　④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。

　　7、檔案資料管理

　　按規范化要求建立食品衛生管理資料，建立建全二本賬。

　　①學校食品衛生管理臺賬。

　　1）學校基本情況一覽表，內容包括：學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛生管理職能機構名稱、職能機構負責人、衛生管理員、聯系電話、食堂數量、食堂性質、食堂負責人、食堂衛生許可證號、就餐人數、從業人員數、商店數量、商店性質、商店負責人、衛生許可證號、從業人員數等。

　　2）上級及相關部門的文件、會議材料、通報等。

　　3）相關管理部門各類檢測報告，現場監督筆錄、衛生監督意見書等。

　　4）學校相關文件通知、衛生管理組織及相關制度，每學年食品衛生安全工作計劃。

　　5）食品從業人員基本情況一覽表，內容包括：從業人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯系電話、工種、健康證明和衛生知識培訓證明的號碼與發證日期等。

　　6）從業人員學習培訓資料（每學期至少一次）。

　　7）食品衛生知識宣傳小樣（每月至少一次）。

　　8）餐用具清洗消毒記錄。

　　9）衛生檢查記錄。

　　10）食品留樣記錄。

　　11）學校平面圖等。

　　②食品原料采購臺賬。內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

　　三、工作目標

　　（一）20xx年直管學校食堂衛生規范化管理率達60％以上。

　　（二）20xx年度經市教育局、衛生局評定的A級學校食堂衛生規范化管理率達100％。

　　（三）從20xx年起，新、改、擴建學校食堂基礎衛生設施規范化率應全面達到本方案要求。

　　四、實施步驟

　　（一）宣傳培訓階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業工作會議。

　　（二）全面實施階段（20xx年6—11月）各有關學校按照濱海縣學校食堂規范化管理實施方案的'要求，認真組織實施，力爭達到規范化管理的各項指標。

　　（三）總結階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛生行政主管部門將聯合對轄區內學校食堂衛生規范化管理監督評估，總結經驗。

　　五、保證措施

　　（一）加強領導，建立組織。實施學校食堂規范化管理是貫徹落實《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》的一項重要舉措，各有關學校要成立學校食堂規范化管理領導小組，切實加強對該項工作的領導，將該項工作與學校食堂食品衛生監督量化分級管理有機結合起來，組織、協調相關工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學校食堂規范化管理業務指導小組，具體指導各學校實施規范化管理的各項工作。

　　（二）加強培訓，提高認識。一方面加強對衛生監督員的培訓，加深對學校食堂實施規范化管理工作的理解，通過培訓達到能夠準確掌握學校食堂實施規范化管理工作要求；另一方面加強對各學校食品衛生管理員和食堂負責人的培訓，通過培訓使他們了解和掌握實施規范化管理的相關內容和要求，強化自律意識，調動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設。

　　（三）加強指導，防止走樣。衛生監督部門要加強對各學校的指導工作，要指導到位，在實施規范化管理工作中，要幫助各學校切實解決好衛生管理過程中的問題，積極引導、指導他們做好規范化管理工作。

　　（四）加強監督，確保實效。衛生、教育行政部門要加強對規范化管理工作的督導，各有關學校要加強對學校食堂的監督管理。學校食堂實施規范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學校食堂逐步納入衛生規范化管理。

食堂管理方案4

　　眾所周知，一個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業的溫暖，為他們提供一個科學的膳食計劃。為滿足這種需要，特制訂職工食堂承包管理方案。

　　一、指導思想

　　職工食堂是職工在就業過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在公司方的領導和監督下，服務好職工生活，服務好整體工作。

　　二、總體經營目標

　　1、切實保障所有職工的生活，按日平均人就餐水平配置經營規模，并能滿足極端就餐量人的.需求。

　　2、滿足高，中，低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求，員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由己。基本配餐標準：元—元，平均日就餐標準元。為保證最低需求，配有元的生活標準，以滿足所有職工的生活之需求。

　　3、保證完成公司對食堂投資年收回萬元資金的目標，為了最大限度適應公司對食堂經營的管理，我方愿上交校方食堂管理費萬元。

　　4、年餐費收入萬元，經營毛利水平%；經營費用萬元；經營費用率%；經營者年利潤萬元；利潤率為%。

　　三、建立健全獨具特色的管理模式

　　（一）由我方委派專業廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業廚房管理、經營，為貴公司員工提供膳食服務。貴公司只需為我們提供廚房現有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負責承包，規范經營。

　　（二）公司自始至終參與食堂管理，指導食堂經營管理工作，服務我方的經營管理工作，以保證我們的經營行為合法有效。

　　（三）公司管理監督職責：

　　1、監督審批經營者的服務品種與價格；

　　2、檢查監督食堂的衛生安全工作，對違規行為予以處罰；

　　3、抽查評價服務品種的質量，對違規行為予以處罰；

　　4、管理售飯卡系統，向經營者結付餐費；

　　5、協調職工就餐秩序。

　　（四）經營者實行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。

　　（五）建立利益調控機制，保證公司和經營者的合作關系長期有效。

　　四、經營管理措施

　　（一）強化食品安全措施，確保職工飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與公司簽定安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和公司的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業內部的安全監督管理體系，配備專一的食品衛生質量監督員，所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀，把衛生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢并核發健康證明，所有管理人員（包括企業內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛生監督員同意并發專門防護衣服和證卡，方能進入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現問題應及時向公司報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。

　　（二）增加花色品種，完善保溫措施，改善職工就餐質量。一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產量，滿足職工之需求，增加經營者的收入；二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質量與價格監督員，定期對飯菜的質量如溫度，品種數量等進行抽查，并向公司反饋。

　　（三）管理機構與責任制。根據食堂的建設特點和經營指導思想，確定統一經營，統一管理，統一核算，內部分組責制考核為經營者的食堂運行機制。

　　1、經營者與公司簽定合同并成立食堂管理部，履行具體經營管理職責，以公司食堂名義對內對外開展工作。生產部門為三個生產車間，一個品種開發車間作為生產加工主體，各車間按計劃生產同樣產品，以銷售量作為目標考核的依據；成立財務，倉庫，采購，質檢等部門以統一管理和收發財物，把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中。

　　2、工資水平與當地實際水平相適應，實行差別工資管理，食堂管理部經理月薪元，食堂生產車間主管元，其它均控制在之間，以降低成本保證食堂正常運行。

　　（四）成本費用管理。職工食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格；二是建立健全內部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進，銷售，加工，庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨，人情價，凡進貨物均要復稱，核價，做到日計量，月盤存，對數量長短及時處理；三是量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內，以確保食堂正常運行。

　　五、建立健全配套的管理制度

　　在開展經營的1個月內建立合同目標管理，食品衛生安全，安全操作規程，各環節崗位責任制，精神文明建設，內部員工獎懲等管理制度，使經營管理行為有章可循。

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