飯店的調查報告

2018關于飯店的調查報告

　　為了進一步了解商貿流通企業發展狀況，幫助企業應對困難，破解難題，促進商貿流通行業健康快速發展，我局制定下發了《關于開展商貿流通領域專項調研活動的通知》(清商發[2013]32號)，組織安排人員就全縣餐飲業、住宿業、酒類批發零售業、建材家居業、批發及零售業分別進行了調研。現就餐飲業發展情況報告如下：

　　一、 發展現狀及特點

　　(一)逐漸形成規模走向興旺

　　我縣的餐飲業在2006年前經歷了一個漫長而緩慢地成長過程，在這個過程中一批餐飲企業、中山路飲食一條街逐漸成長起來，一部分如天辰酒店、明珠酒店被淘汰。我縣餐飲業真正的快速發展是隨著2006年3月訓練基地、2007年6月大地溫泉、2008年8月溫泉度假村的開業而發展壯大起來的，從而帶動城區軒轅、金水源、藍馨等一批酒店興起，逐步走向興旺。2009-2012年，全縣餐飲業營業收入增幅分別為29.40%、11.00%、33.70%，餐飲營業收入由2009年的4663.5萬元上升至8955.0萬元，增幅高達92%。占批發、零售、住宿、餐飲四項總銷售(營業)收入的10.3%。 今年元至6月份，我縣餐飲業的增速明顯放緩，與去年同期相比增速為25.33%。

　　(二)呈現多元化格局

　　清水縣飲食文化源遠流長,美味佳肴不只一二。通過長期發展和推陳出新，大菜、火鍋、湯鍋、快餐、小吃、燒烤等交相輝映、相得益彰。高檔菜品以度假村、藍馨為主;中檔菜品以軒轅、金水源、金都、福來順、溢香源、川味王為主;大眾菜品則以遍布城鄉的中小餐飲館為主;休閑菜品以農家樂和各種燒烤為主，漢堡洋快餐也登陸我縣。

　　(三)個體私營占主導

　　由于餐飲行業準入門檻低，投資大小皆宜，獨資或合伙均可，所以成為民間資本進入較活躍的領域。到今年6月底全縣規模以上餐飲企業2家，規模以下企業3家，個體餐館410家，從業人員1963人。從數量上看，明顯個體私營戶占據主導，企業單位屈指可數。

　　(四)經營狀況小好于大

　　經對目前我縣餐飲業經營狀況的調查，我縣小餐飲的經營狀況、經營收入率、經營利潤率好于高中檔餐飲。特別是小的面館和小吃店生意很好，絕無虧損現象，牛肉面館和扁食店的利潤率很高，如牛肉面館，每斤面粉能拉6碗面，每碗牛肉面再加上牛肉及輔料、調料和人工等，所有費用占每碗牛肉面的售價的45%。而高中檔餐飲企業維持其自身運轉的費用很大，由于客源少，部分出現嚴重虧損，舉步維艱。

　　(五)經營轉型升級快

　　目前，餐飲業已由單純的價格競爭，轉變為價格、環境、氛圍、品位、服務等多元素的綜合競爭。顧客從原來的單一需求、發展為現在的特色餐飲、休閑餐飲、便捷餐飲等多種需求。激烈的競爭中，部分餐飲業經過“大浪淘沙”的洗禮，不得不淡出市場，如：天辰酒店、明珠酒店、訓練基地、清水縣大酒店、金世紀、一品香、小辣椒等。總體上看，新開業餐飲業數量明顯大于淘汰出局的餐飲經營數量，新開業的餐飲經營單位整體經營水平明顯高于淘汰出局的餐飲經營單位。這表明：通過優勝劣汰，全縣餐飲業實現了轉型升級和資源優化配置，發展水平和規模不斷向前邁進。

　　(六)消費群體三足鼎立

　　隨著經濟社會的發展，我縣餐飲客源市場日趨多樣化，休閑餐飲、大眾餐飲日益興旺。從目前來看，家庭消費、個人消費、公務消費“三足鼎立”支撐清水縣餐飲門面。其中，家庭消費、朋友聚會逐漸成為餐飲的主要賣點，節假日消費、婚喪嫁娶、紅白喜事成為餐飲市場中新的消費時尚和新的經濟增長點，節假日溫泉度假村客人爆滿，特別是婚慶“好日子”，各大酒店出現“等候就餐”、“一桌難求”的景象。

　　二、存在的困難和問題

　　餐飲業發展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業競爭愈演愈烈，全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現了較高的倒閉潮。調查報告中顯示，整個餐飲行業增速陷入2006年以的最低谷。根據國家統計局數據，今年1-4月份，全國餐飲收入7712億元，同比增長8.3%，比去年同期下降5個百分點，這一同比增幅比2012年下降了37.6%，而且是近10年來，1-4月份數據第一次出現個位數增幅。特別是限額以上企業的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。

　　我縣的餐飲業和全國的形勢一樣，受多重因素的影響，餐飲業收入增幅相應降低，營業利潤下滑，增速已明顯放緩，拐點到來，現狀堪憂。在經濟增速放緩的情況下,中央“八項規定”、“六項禁令” 省市縣相繼出臺了關于改進工作作風密切聯系群眾的規定、意見之后，公款吃喝、公務用餐得到了有效遏制，在改變了干部工作作風和樹立了干部在社會中的良好形象的同時，餐飲業特別是高中檔餐飲業受到了不同程度的影響。雖然這幾年清水縣餐飲業發展總體形勢還是不錯的，但眼下和著眼未來，也存在諸多困難和問題，主要有：

　　(一)整體規模小且缺乏品牌支撐和創新意識

　　全縣現有規模以上餐飲企業2家，規模以下企業3家，個體餐館410家，從業人員1963人。規模企業單位太少，很難適應社會的發展和有效抵御風險的能力。由于規模小、檔次低，不便于引進專業管理團隊，經營管理沿襲傳統、方式落后，從業人員技能水平偏低，服務質量和水平難與適應新時期餐飲業發展的需要。缺乏品牌支撐，餐館多、名店少，菜品多、名菜少，廚師多、名廚少，是我縣餐飲的貼切寫照。創新意識不強，一是店面裝修缺乏新意，“千店一面”，格調不高;二是菜品沿襲老套路，按部就班，不善于推陳出新、賦予新意;三是早餐和夜市囿于傳統，品種單一，潛力挖潛不夠;四是菜品質量標準、衛生標準和營養標準落實不夠，服務標準化建設有待加強;五是與文化結合不夠;六是配套設施滯后，臨街店面多為“格格門市”、“底商樓住”結構，受房屋結構、租金等影響，餐飲門店店面普遍狹窄，規模較小;隨著車輛大量增加，餐飲經營單位由于沒有自己的停車場地，致使車輛在街道上亂停亂放，經常造成交通堵塞，甚至影響企業經營和招徠顧客。

　　(二)、餐飲業面臨高成本、低利潤等現實壓力

　　目前餐飲行業面臨的主要困境，即裝修、房租(維修)、人工、原材料、水電成本高、環保投入高;食品安全、媒體曝光風險高;門店銷售難增長，利潤水平持續低。

　　1、裝修、房租(維修)逐年上漲

　　要新開一家酒店，裝修和房租是一筆很大的開支，一般人難發承受。如金都大酒店，僅裝修及設施購買安裝費用高達365萬元，每年還要支付22萬元的房租。隨著時間的延續，維修費用逐年增加，如溫泉度假村，現在已進入大量設施陳舊、設施破損期，需投入大量資金進行維修和更換，在目前的經營狀況下，確實是心有余而力不足。有媒體調查顯示，有些企業門店的續租租金上漲達100%甚至更高。一般餐飲企業房金有些都占到營收的40%到50%，經營非常難。

　　2、原材料、人工成本加速上升

　　據福來順介紹，食材成本占收入比重近4成，2013年，食材普遍上漲20%，部分食材上漲30%;人工工資約占收入的2成。去年餐飲業服務員的月平均工資為1000元，今年上漲到1200萬元。特別是后櫥，一是需要的人多，二是加之技術含量高決定到菜品的質量和數量，因此人員的工資也高。如溫泉度假村后櫥18人月工資4萬元，金都大酒店后櫥30人月工資6.5萬元，福來順后櫥12人月工資3萬元僅廚師長每月工資6000元。

　　3、水電能源、環保費用高

　　餐飲企業介紹，餐飲業的水電單價大大高于居民用電，液化汽標準每罐今年增加15元，造成經營成本大大增加。如福來順平均每月消費1200元，電費9000元。隨著人們環保意識和希望有個舒適的生活環境要求的提高，環境部門經常接到群眾投訴，環境部門加大了整改、處罰力度，餐飲行業不得不花費大量資金改進排煙設施、改善隔音措施。

　　綜合以上所述，餐飲行業利潤下降在所難免。成本高，利潤低，一旦掙不到錢，關門倒閉將成為必然。

　　(三)人員不固定流動性大影響餐飲業的正常經營

　　許多餐館經營者反映，近一兩年招工不利，有的餐館常年貼著招工的廣告牌，甚至由于缺少后櫥師傅和服務員，在就餐高峰期，顧客的用餐和等位時間被延長，這些情況已嚴重影響到了餐飲企業的正常經營和盈利水平。

　　(四)、政策因素對餐飲行業發展的影響不容忽視

　　餐飲業進入“微利”期。2012年底，“八項規定”出臺后，反奢靡之風刷新了餐飲業，加速了餐飲業轉型的到來。2013年至今，在反對浪費之風的影響下，眾多餐飲企業大量公務、政務酒宴訂單流失，成為影響高中檔餐飲業的主要原因，這部分餐飲收入的消失直接導致酒店或餐飲店經營利潤的急速下跌，部分高中檔酒店餐館的經營前景不容樂觀，已處于半歇業、歇業，甚至倒閉狀態。如溫泉度假村、大地溫泉、訓練基地。

　　(五)、食品安全問題影響餐飲行業

　　近年來，餐飲業食品安全事件不斷出現，“地溝油”、“人造魚翅”、“化學火鍋”、“毒餐盒”等問題再次將餐飲食品安全推向風口浪尖。預計今年年底前，全國餐飲業將發布首個食品安全“國標”。該標準將覆蓋餐館、快餐店、小吃店、飲品店、甜品站，還包括食堂、中央廚房等集體就餐、送餐單位等。這項標準的出臺，將有助于預防、控制食源性疾病。 “國標”出臺后，細菌含量多少將有強制性指標，餐館必須保證“不超標”。另外，如果就餐后發生食物中毒、身體不適等情況，衛生部門可以依據這一標準、化驗餐館的飯菜，從而查明是否與飯館飯菜不衛生有關及餐館該負多大責任等，并按照相應的法規處理。

　　三、餐飲業發展對策

　　今年，虛火旺盛、高速增長的餐飲行業開始全面回歸理性，危機正是餐飲業從傳統走向現代的催化劑。如何迅速向科學管理、現代企業制度轉型，如何抓住國家產業結構調整的機遇，如何多管齊下捕捉融資機會，如何穩健擴張打造出真正的“航母餐企”?一系列的問題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業未來的發展出路。

　　(一)、借助資本市場提速企業管理水準和競爭力

　　從餐飲企業發展現狀和競爭格局來看，主要是這個行業的分散度太高，很難找到一個非常成規模的企業。未來我縣餐飲企業競爭將更加激烈，而餐飲企業如果沒有一定的規模或達到市場領先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場有助于真正對餐飲企業規模化發展的“頑癥”進行徹底改造，大幅提升餐飲企業競爭力和管理水平，建立符合中餐規模化擴張發展的商業模式將成為一大趨勢。

　　(二)、餐飲形式更加多樣化

　　2013年全縣餐飲業陷入低谷，受影響最大的是高中檔企業，一些高中餐飲企業也不得不放下身段走起了親民路線。未來餐飲業一定會出現更加明顯的分層次消費。各種菜肴大雜燴，各種消費通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業態將應運而生，實現持續發展。重點是念好“四字經”。一是念好“特”字經，精心打造主城區特色餐飲街，形成“百花齊放、百花爭妍”的大好格局;二是念好“農”字經，因地制宜發展一批農家樂;三是念好“水”字經，依托得天獨厚的溫泉發展壯大旅游用餐、休閑用餐;四是念好“民”字經。以“便民惠民”為原則，合理布局餐飲網點，合理調整菜譜，合理調整收費價格，合理減少收費項目。

　　(三)、放下架子走出去請進來

　　“酒好也怕巷子深”，特別是高中檔餐飲企業應在餐飲名店名菜包裝宣傳上多管齊下，提高公眾知曉率，應借助有影響力的電視臺、報刊等平臺，對本地美食和餐飲名店進行推介宣傳。改變“皇帝的女兒不愁嫁”的思想觀念，放下架子廣開財源。如溫泉度假村走訪、聯系國有大中型企業和事業機關，請他們來度假村療養、開會、培訓等。

　　(四)加強品牌建設，加強龍頭培育

　　實施名廚、名菜、名店三大品牌工程，提升餐飲業整體水平。將“名店”作為政府扶持發展重點，營造良好的品牌競爭氛圍。大力培育限上企業，支撐和壯大餐飲規模，引領餐飲發展潮流，迅速改變我縣餐飲業的落后狀況。通過調查摸底，確定一批餐飲潛力企業，認真加以引導、扶持、培育，使之盡快成長為限上企業。對于已有的餐飲限上企業，要重點聯系、悉心指導，促其做大做強、連鎖經營和到市外尋找發展空間。

　　(五)、借助信息化技術提升人員效率，降低運營成本

　　借助信息技術、信息化管理這一平臺是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節流”，要做到物盡其用，加強內部管理，在不降低服務標準的前提下最大程度縮減成本，節流下來的就是利潤。餐飲原材料成本上漲、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統的管理、經營模式遭遇嚴峻挑戰。為擺脫危機，各餐飲企業紛紛思考新的出路，尋求降低運營成本路徑。面對充斥餐飲行業的用工荒、人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴格執行，原料的可追溯性等等經營形勢，改變傳統的管理模式勢在必行，需要企業自練內功以及政府部門的共同努力，中餐企業必須把握住行業的發展規律，方法得當，同時借助信息化科技手段實現管理模式的創新和提升;我們有理由相信，經過餐飲業危機的洗禮，行業的洗牌和產業鏈變革，再次涌現的將會是一批有創新模式，有核心競爭力，既“大”又“強”的民族餐飲品牌。

　　(六)、避免重復投資

　　經歷拐點后的中國餐飲業又將重新洗牌;面對拐點后的餐飲市場，少走彎路就是一種成功，餐飲行業因為長期處于盲目投資、重復投資、多次投資相當嚴重，經常是“頭痛醫頭，腳痛醫腳”，缺乏整體規劃，重復投資讓餐飲企業經常處于“過山車”的不斷從峰頂到谷底的惡性循環中。

　　當然，危機是有“危”必有“機”，餐飲行業同其他行業一樣都要經歷多個洗牌的過程，伴隨著餐飲市場消費需求的發展，快速狂奔的餐飲企業在“市場需求”驅動下規模不斷擴大，內部管理遠遠滯后于規模的增長;從另一角度看，今年的全面蕭條對于行業并非全然壞事，愈是危機的逼近，愈能讓廣大餐飲企業冷靜的正視自身的諸多問題。拐點出現，正是我們餐飲企業審視自身的良機，也是對于企業的一次“升華”和“再造”的嚴峻考驗和契機。

【飯店的調查報告】相關文章：

關于飯店社會調查報告08-29

2018關于飯店質量管理調查報告03-11

關于飯店的暑期學生社會調查報告11-21

大學生社會實踐調查報告：飯店實踐02-26

飯店的標語07-05

關于飯店的暑期學生社會調查報告（精選5篇）06-26

飯店經典勵志語錄01-04

飯店的標語集錦04-27

飯店活動方案04-18